344092, г.Ростов-на-Дону,
ул. Стартовая 3/11 Литер И (1-я территория)
Директор Запорожцев Вадим Анатольевич
  Главная arrow Публикации и статьи arrow Классификация сыров
ПРЯМОЙ ВЫХОД НА КАТЕГОРИИ ОБОРУДОВАНИЯ
Оборудование Столовых кафе ресторанов Хлебопекарное и кондитерское оборудование Упаковочное оборудование Крупорушки Крупоцеха Комбикормовое производство Очистка зерна Мясоперерабатывающее оборудование Оборудование птицефабрик Переработка рыбы оборудование Молочное оборудование Консервное оборудование Переработка овощей оборудование Линии розлива Парогенераторы промышленные, паровые котлы
 
   
   
 
  









Image


Новинки
Термоусадочный танк DT-6050
  Термоусадочный танк DT-6050

Овощерезка универсальная для нарезки лука QS-1600
Овощерезка универсальная для нарезки лука QS-1600

Овощерезка универсальная для нарезки баклажанов QS-1600
Овощерезка универсальная для нарезки баклажанов QS-1600

Овощерезка универсальная для нарезки кабачков QS-1600
Овощерезка универсальная для нарезки кабачков QS-1600

Овощерезка универсальная для нарезки картофеля QS-1600
Овощерезка универсальная для нарезки картофеля QS-1600

Овощерезка универсальная для нарезки моркови QS-1600
Овощерезка универсальная для нарезки моркови QS-1600

Овощерезка универсальная QS-1600 с дисковыми ножами
  Овощерезка универсальная QS-1600 с дисковыми ножами

Машина нарезки для рыбы, с модульным транспортером ИПКС-074-01-2
Машина нарезки для рыбы, с модульным транспортером ИПКС-074-01-2

Машина для нарезки овощей палочками (столбиками)
Машина для нарезки овощей палочками (столбиками)

Нанесение тефлонового покрытия на алюминиевые формы для конфет
Нанесение тефлонового покрытия на алюминиевые формы для конфет

Универсальная лизинговая компания ООО «КВАЗАР Лизинг»
Универсальная лизинговая компания ООО «КВАЗАР Лизинг»

Автомат для производства котлет и тефтелей ИПКС-123 (Б/У)
Автомат для производства котлет и тефтелей ИПКС-123 (Б/У)

Куттер для измельчения мяса HLQ-20 (Б/У)
Куттер для измельчения мяса HLQ-20 (Б/У)

Центробежная сушилка для зелени и овощей (периодического типа)
Центробежная сушилка для зелени и овощей (периодического типа)

Машина для резки шампиньонов кубиками CHD-100 плотной структуры
Машина для резки шампиньонов кубиками CHD-100 плотной структуры

Машина для очистки зубков чеснока от шелухи серия FX
Машина для очистки зубков чеснока от шелухи серия FX

Машина мойки салатных листьев GB-4500 барботажного типа
  Машина мойки салатных листьев GB-4500 барботажного типа

Линия для мойки салатных листьев 250-300 кг в час
  Линия для мойки салатных листьев 250-300 кг в час

Линия формовки фруктовых батончиков с семенами и орехами
Линия формовки фруктовых батончиков с семенами и орехами

Машина нарезки дольками яблок-картофеля SM (удаление сердцевины)
Машина нарезки дольками яблок-картофеля SM (удаление сердцевины)

Image
Классификация сыров
В данной статье представлены шесть основных групп в классификации сыров.
Классификация сыров

Твердые сыры.

    Твердые сыры отличаются особо плотной, твердой консистенцией. За счет интенсивной обработки сырной массы достигается очень высокое содержание сухого вещества (минимум 60%). В процессе производства сырная масса подвергается второму нагреванию до 530С, чтобы из нее выделилось как можно больше сыворотки. Твердый сыр созревает равномерно по всей массе, поскольку уже в молоко добавляются необходимые исходные культуры. Для образования пластичной, хорошо режущейся или грубо зернистой структуры под прочной коркой, твердому сыру требуется много времени. Головы сыра могут созревать в подвалах от нескольких месяцев до нескольких лет. Чем дольше зреет такой сыр, тем более характерным становится его вкус. Также при изготовлении этих сыров важно и время года: сыры из летнего молока (53ОС) гораздо ароматнее, из зимнего - мягче по вкусу.

Полутвердые сыры.
    Полутвердые сыры немного мягче твердых сыров, имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета, содержание сухого вещества приблизительно равно 45-60%. Самые известные сорта родом из Северной Европы. В процессе изготовления неварёного прессованного сыра, полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где ее прессуют ­чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. Сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В процессе выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску. Эти сыры из-за более высокого, чем в твердом сыре, содержания воды отличаются большей пластичностью и лучше режутся. Диапазон полутвердых сыров крайне широк. Они производятся в форме голов, шаров, брусков или кирпичиков, иногда с различными вкусовыми добавками. Молодой сыр имеет нежный и слегка сладковатый вкус. Чем выдержаннее сыр, тем пикантнее его вкус.

Свежие и рассольные сыры.
    К группе свежих относятся сыры, которые при производстве не выдерживаются (не имеют периода созревания). По структуре и технологии производства свежие сыры напоминают творог, поэтому их еще называют творожными сырами. Для изготовления свежего сыра молоко сквашивается, как правило, с помощью молочнокислых бактерий, и лишь изредка добавляется сычужный фермент. Полученную сырную массу помещают в марлевые мешочки или специальные перфорированные сосуды - чтобы стекла сыворотка. Их не прессуют и не солят. В результате получается довольно водянистый сыр с молочным вкусом. Почти все свежие сыры производятся из пастеризованного коровьего молока. Основное отличие рассольных сыров от других видов состоит в том, что засол, созревание и хранение их проводится в рассоле, поэтому сыры не имеют корки. Консистенция у таких сыров упругая и слоистая, вкус кисломолочный. 

Мягкие сыры с благородной белой плесенью.
    Под этим названием объединены все мягкие (с содержанием воды свыше 67%) жирные сыры, обладающие нежной текучей сырной массой, покрытые корочкой белой плесени, После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют, либо обжигают Затем сыр солят, обрызгивают раствором специального грибка и помещают в погреб для созревания на срок от 2 до 6 недель. Все мягкие сыры созревают по направлению снаружи внутрь. Чем дольше сыр созревает, тем меньше становится мягкая сердцевина, и так до тех пор, пока не созреет все сырное тесто. К этой группе относятся и сыры с «мытой» корочкой, их также называют красноплесневыми и иногда пикантными, Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого. За время созревания такие сыры несколько раз обмывают пивом, вином, молочной сывороткой или соленой водой, которые устраняют образование обычной плесени и создают условия для образования красной плесени. Таким образом, получается сыр с гладкой и блестящей поверхностью, цветом корочки от желтого до оранжево-красного. Корочка позволяет сыру сохранить нежную мякоть, придает пикантный вкус и специфический аромат.

Мягкие сыры с благородной голубой плесенью.
    Эти сыры по своей консистенции могут относиться и к полутвердым ломтевым, и к мягким. Отличительная особенность сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придает сыру особый, не сравнимый ни с чем вкус. Большинства сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Естественный процесс созревания этих сыров регулируется особыми плесневыми культурами, которые добавляются в молоко с самого начала. Для обеспечения роста этих культур свежие сырные головы прокалывают длинными тонкими иглами. Через эти отверстия может циркулировать воздух, обеспечивая плесневые культуры кислородом, что способствует развитию зелено-голубых прожилок внутри сыра. Пока сыр находится в подвале для созревания, корку регулярно обтирают влажной тканью, поскольку влажность способствует росту нужных штаммов бактерий. Продолжительность созревания составляет около 3 месяцев.

Сыры из козьего и овечьего молока.
    Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придаётся козьим или овечьим молоком, - именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу. Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных, мягких с белой корочкой до твердых выдержанных. Для получения сырной массы молоко нагревают до 30ОС градусов. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухой погреб, чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого, края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок. Именно поэтому сыры этого вида также известны как сыры с натуральными краями. Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.

 

 
« Пред.   След. »
Эксклюзив
Машина для мойки листовых и кочанных салатов GB-4000/5000/6000
 Машина для мойки  листовых и кочанных салатов GB-4000/5000/6000

Машина для резки овощей на ломтик, кубик, соломку JL-801
 Машина для резки овощей на ломтик, кубик, соломку JL-801

Линия для мойки огурцов до 1500 кг/час
 Линия для мойки огурцов до 1500 кг/час

Вакуумная упаковочная машина DZ-400/2T
Вакуумная упаковочная машина DZ-400/2T

Овощерезка для шинковки и нарезки RY-80 до 2000 кг/ч
 Овощерезка для шинковки и нарезки  RY-80 до 2000 кг/ч

Машина для полировки и мойки картофеля моркови свеклы GB-1000
  Машина для полировки и мойки картофеля моркови свеклы  GB-1000

Слайсер нарезки соломкой мяса и рыбы QS-SQ-2
 Слайсер нарезки соломкой мяса и рыбы QS-SQ-2

Машина для нарезки (шинковки) овощей и зелени QS-20II(РПМ-ЛШ-01)
Машина для нарезки (шинковки) овощей и зелени QS-20II(РПМ-ЛШ-01)

Вакуум-упаковочная 2-х камерная машина DZ-510/2SА - Китай
Вакуум-упаковочная 2-х камерная машина DZ-510/2SА - Китай

Слайсер для нарезки рыбы, мяса соломкой ТТ-М29С
Слайсер  для нарезки рыбы, мяса соломкой ТТ-М29С


Противень для выпечки - плоский перфорированный
Противень для выпечки - плоский перфорированный

Овощерезка для нарезки (шинковки) баклажана QS-20II (РПМ-ЛШ-01)
Овощерезка для нарезки (шинковки) баклажана QS-20II (РПМ-ЛШ-01)

Линия для очистки лука от шелухи (с эффектом пилинга)
Линия для очистки лука от шелухи (с эффектом пилинга)

Мясорубка МИМ-300 и МИМ-600
Мясорубка МИМ-300 и МИМ-600

Автомат для производства котлет (гамбургеров) ИПКС-123Гм(Н)
Автомат для производства котлет (гамбургеров) ИПКС-123Гм(Н)


Машина панировки полуфабрикатов ИПКС-130(Н)
Машина  панировки полуфабрикатов ИПКС-130(Н)

Машины очистки и мойки щеточная GB картофеля и моркови
 Машины очистки и мойки щеточная GB картофеля и моркови

Машина для нарезки соломки (морковь по-корейски) SH-100 Китай
Машина для нарезки соломки (морковь по-корейски) SH-100  Китай

Винтовой насосный агрегат SP-H-31-02.SS.04
Винтовой насосный агрегат SP-H-31-02.SS.04

Мясомассажер для мяса вакуумный 50 литров
Мясомассажер для мяса вакуумный 50 литров

 
 
Copyright © 2007-2009 Rosmamash.ru
На правах рекламы.
Яндекс.Метрика Rambler's Top100