Вакуумная упаковка в газовой среде. РостПищМаш - Пищевое и фасовочно-упаковочное оборудование. г.Ростов-на-Дону

Преимущества использования технологии:

сохранение свежести продукта в течение длительного срока
увеличение срока хранения в 2-7 раз по сравнению с упаковкой в воздухе
увеличение срока хранения продуктов дает возможность вводить экономичные схемы организации производства, упрощает транспортное и складское управление, помогает в продвижении на удаленные рынки сбыта, увеличивает доходы и сокращает потери
натуральный внешний вид продукта в сочетании с презентабельной формой упаковки
натуральный и свежий вкус продукта, достигаемый за счет применения комбинаций натуральных составляющих атмосферного воздуха
максимально ограниченное использование консервантов
сохранение органолептических свойств и внешнего вида

Таблица по срокам хранения продуктов:

Продукт	Срок хранения в воздухе	Срок хранения в МГС
Свежее мясо	2-4 дня	5-8 дней
Свежее мясо птицы	3-7 дней	7-21 день
Сосиски	2-4 дня	4-5 недель
Обработанное мясо, нарезки	2-4 дня	4-5 недель
Свежая рыба	2-3 дня	5-9 дней
Обработанная рыба	2-4 дня	3-4 недели

Основные газы, применяемые для упаковки в МГС:

двуокись углерода СО2 – подавляет рост патогенных микроорганизмов
кислород О2 – позволяет сохранить красный цвет свежего мяса

Азот N2 – инертный газ, используется в качестве газа – «разбавителя» и газа – «наполнителя»

Соотношение газов в смеси выбирается с учетом многих факторов, таких, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления.

Оптимальная газовая смесь зависит от продукта и подбирается в зависимости от конкретного продукта. Например, чистый азот значительно увеличивает срок хранения бифштексов по сравнению с упаковкой в обычной среде. С другой стороны, лучший срок хранения и качество мясных продуктов можно получить при упаковке в смесь 20% СО₂ + 80% N₂. В этом случае нельзя увеличивать концентрацию СО₂, так как из продукта будет выделяться жидкость. Для того чтобы достичь желаемой сохранности продукта при газовой упаковке, он должен быть изначально свежим и с низкой начальной концентрацией микроорганизмов. Сохранность продукта тем выше, чем меньше начальная концентрация бактерий. В противном случае влияние газа минимально и сохранность продукта не гарантирована. Кроме того, на срок годности продукта влияют общие гигиенические условия участка упаковки. Поэтому, если изначально в продукте, (например, в мясо-колбасных изделиях) состав начальной бактериологической флоры превышен, вряд ли поможет даже создание при упаковке дорогостоящей «clean zone».

Из практики применения УГМС: углекислый газ обладает свойствами длительного воздействия - качественные изменения продукта в течение нескольких дней после открытия упаковки идут значительно медленнее по сравнению с обычной упаковкой. Например, влияние газовой среды на бифштексы продолжалось в течение 2-3 суток после вскрытия газовой упаковки. Но такое воздействие газа длится всего несколько дней. В упаковках, где происходит утечка газа, сохранность бифштекса была хуже, чем при обычной упаковке в воздушной среде.

Газовые смеси, которые рекомендуется использовать в МГС
Упаковываемый продукт	Концентрация газов в смеси, масс. %			Срок хранения, дней		Примечание, при °С
	O₂	CO₂	N₂
Мясо и мясные продукты
Свежее красное мясо	60-85	15-40	-	10-15		0-2
	60-70	20-25	5-10	12-15
Свежий мясной фарш	30-40	30-40	30-40	8-12		0-2
Вареное/вяленое мясо, нарезка	-	20-35	65-80	30-60		2-5
Вареная колбаса/ветчина	-	30-40	60-70	30-50		2-5
Копченая колбаса/ветчина	-	20-30	70-80	40-60		2-5
Колбасы/салями	-	10-20	80-90	60-80		2-5
Жареная колбаса	-	20-30	70-80	30-40		2-5
Птица	-	25	75	15-20		0-2
	20-30	20-30	40-60	15-20
	40-50	20-30	20-30	15-20
Рыба, морепродукты
Различные виды рыб	10-30	40-60	10-30		10-20	0-2
	-	40-50	50-60		10-20
Селедка, жирная рыба	-	60	40		20-30	0-2
Лосось, камбала, карп	20	60	20		10-20	0-2
Форель	15-30	15-20	50-65		10-20	0-2
Копченая рыба	-	10-20	80-90		20-40	2-5
Креветки, ракообразные	5-10	50-70	20-45		10-20	0-2
Сыры, масло
Мягкий сыр	-	20-30	70-80		20-30	2-6
Твердый сыр	-	70-100	0-30		25-40	2-5
Твердый сыр (нарезка)	-	20-30	70-80		20-30	2-5
Сливочное масло	-	70-100	0-30		20-30	2-6
Кулинарные изделия
Пельмени, лазанья, изделия из теста	-	70-100	0-30		30-40	2-5
Пицца	-	70-80	20-30		30-40	2-5
	-	40-50	50-60		30-40	2-5
Пирожки с мясом, квашеной капустой, грибами и др.	-	20-50	50-80		30-40	2-6
Немолочные пирожные	-	60	40		40-60
Молочные пирожные	-	100	-		30-60
Вареники с творогом	-	70-80	20-30		30-40	2-5
Кондитерские изделия
Бисквиты	-	-	100		4-6 мес
Песочное печенье	-	-	100		30-60
Хлебобулочные изделия, изделия из теста
Хлеб	-	70-80	20-30		60-90
Хлеб для тостов	-	80-100	0-20		60-100
Макаронные изделия (свежеприготовленные)	-	-	100		40-50
Изделия из свежего теста	50	50	-		40-50
Овощи, фрукты
Клубника	0-10	15-30	60-85		неск. недель	0-5
Яблоки	2-3	1-2	95-98		неск. мес	0-5
Томаты	-	80	20		неск. мес	8-12
Свежий салат, зеленый лук	2-5	2-5	90-96		1-2 недели	0-5
Грибы	0	10-15	85-90		2-3 недели	0-5
Другие продукты
Обезвоженые/жареные продукты питания	-	-	100		6-12 мес
Кофе молотый	-	-	100		6-12 мес
Сухое молоко	-	-	100		12 мес
Фруктовые соки	-	-	100		6-12 мес
Чипсы,снеки	-	-	100		6-9 мес
Орехи, фисташки, семечки	-	-	100		6-12 мес

Сроки хранения мяса и мясных продуктов в модифицированной газовой смеси следующие:

Полуфабрикаты из говядины, свинины при температуре от 0 до +3 С до 10 суток. Используемая смесь CO2+N2;
Свежее красное мясо при температуре от 0 до +3 С до 10 суток. Используемая смесь O2+CO2;
Свежее красное мясо при температуре от 0 до +3 С до 12 суток. Используемая смесь O2+CO2+N2;
Свежий мясной фарш при температуре от 0 до +3 С до 10 суток. Используемая смесь O2+CO2+N2;
Вареное/вяленое мясо, нарезка при температуре от +4 до +6 С до 21 суток. Используемая смесь CO2+N2;
Колбасные изделия в/к, п/к при температуре от +4 до +6 С до 30 суток. Используемая смесь CO2+N2;
Колбасные изделия вареные при температуре от +4 до +6 С до 21 суток. Используемая смесь CO2+N2;
Сосиски подкопченные при температуре от +4 до +6 С до 30 суток. Используемая смесь CO2+N2;
Полуфабрикаты мясные - котлеты, купаты, шашлыки и т.д. при температуре от +4 до +6 С до 14 суток. Используемая смесь CO2+N2.

Сроки хранения овощей, фруктов, ягод, зелени в модифицированной газовой смеси следующие:

Свежий салат при температуре от +4 до +6 С до 10 суток. Используемая смесь О2+CO2+N2;
Свежие грибы (целые, нарезанные) при температуре от +4 до +6 С до 10 суток. Используемая смесь О2+CO2+N2;
Свежий очищенный картофель (нарезанный, кубиками, соломкой) при температуре от +4 до +6 С до 10 суток. Используемая смесь CO2+N2;
Свежие нарезанные яблоки при температуре от +4 до +6 С до 10 суток. Используемая смесь CO2+N2;
Морковь, свекла, капуста, зеленый горох, перец при температуре от +2 до +4 С до 10 суток. Используемая смесь О2+CO2+N2;
Свежая клубника, земляника, малина при температуре от 0 до +2 С до 10 суток. Используемая смесь О2+CO2+N2;
Зелень (шпинат, укроп, петрушка, базелик, кинза при температуре +4 С до 20 суток. Используемая смесь О2+CO2;
Зелень (шпинат, укроп, петрушка, базелик, кинза при температуре +1 С до 30 суток. Используемая смесь О2+CO2;
Фрукты (смеси) абрикосы, персики, нектарины, виноград, слива, груша при температуре от +4 до +6 С до 10 суток. Используемая смесь CO2+N2;
Ягоды (смородина, крыжовник, клюква) при температуре +2 С до 10 суток. Используемая смесь О2+CO2+N2;

В заключение хотелось бы отметить, что упаковка на сегодняшнем рынке является одним из основных средств достижения максимальных продаж. Инновационная упаковка вне конкуренции среди прочих средств продвижения товара. Она позволяет продавать товар значительно дороже, ничего в нем не меняя. На сегодняшний день ситуация на рынке такова, что основным фактором успеха становится не столько наращивание объемов производства, сколько эффективность технологий продвижения товара. При перенасыщении рынка красивая современная упаковка подсознательно связывается у покупателя с получением положительных эмоций, ожиданием лучшего качества продукта. При системе самообслуживания в розничных торговых точках упаковка практически принимает на себя функции продавца в условиях жесткой конкуренции аналогичных товаров других производителей.

Необходимо понимать, что есть прямая зависимость между типом упаковки и ценовым сегментом, в котором позиционируется товар. Дешевая упаковка автоматически относит даже дорогой продукт к нижнему ценовому сегменту. В себестоимости премиальных продуктов доля упаковки достигает 40%, а то и более. Инвестируя средства в модернизацию упаковки, можно перемещать в более высокий ценовой сегмент продукты, себестоимость которых изначально невысокая.

Перейти в категорию: ВАКУУМ УПАКОВОЧНЫЕ МАШИНЫ